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历史记录

乳化剂对蛋糕生产工艺的技术促进表现在以下几方面

来源:   发布时间:2018-10-19   点击量:4461

1. 缩短打蛋时间

在搅打蛋糖混合时,可使蛋糖混合液快速充气起泡。乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕生产中的最主要功能特性,可使传统打蛋时间缩短50%~70%,提高了生产效率,缩短了生产周期。

2.可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性

使用蛋糕油后显著提高了面糊中泡沫的稳定性,即使面糊拌打完后放置一段时间,泡沫也不会消失,放置几小时后仍不会塌落,这为实际生产提供了极大方便,又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重,比体积大大下降,而且无法制出合格的蛋糕。

3.可简化蛋糕生产工艺流程

可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法,可将所有原辅料混合后一起打成均匀的、确保质量的蛋糕面糊,大大缩短了生产周期。

4.可显著改善蛋糕的质量

乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜,提高了复合膜强度,使空气泡沫稳定,所有配料分布均匀。蛋糕油能显著地改善蛋糕的综合品质,使其内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔、口感细腻、湿润、柔软、不破碎、不掉渣。

5.可显著增大蛋糕体积

可显著增大蛋糕体积约30%,增加蛋糕的膨松度、弹性。使用蛋糕油后,面糊比体积较对照提高32.9%,蛋糕比体积较对照提高33.3%。比体积是面糊充气多少和蛋糕油质量公共优劣的重要指标,比体积越大,面糊内充气越多,说明蛋糕油质量越好,蛋糕比体积大,蛋糕疏松度好。

6.可提高蛋糕的出品率

由于乳化剂具有强烈的亲水性,可增加蛋糕中液体(水、牛奶、果汁等)的使用量,故可大大提高蛋糕的出品率。

7.可延长蛋糕的保鲜期

由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物,并具有良好的保水性,可使蛋糕保存较长时间,蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。

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