(1)蛋糕乳化剂的添加量：

一般是鸡蛋用量的3%一5%。

①鸡蛋用量> 200 %(以面粉计)，蛋糕乳化剂的使用量为4%左右。

②鸡蛋用量为140%一160 %(以面粉计)，蛋糕乳化剂的使用量为6%左右。

③鸡蛋用量< 140%(以面粉计)，蛋糕乳化剂的使用量为8%左右。

另外复合疏松剂用量越多，蛋糕乳化剂用量要减少；水的用量越多，蛋糕乳化剂的用量也增加；蛋糕乳化剂的用量增加1%，水的使用量要增加1.25% 。

(2)添加方法

蛋、糖搅打至糖充分溶化后再加入乳化剂。蛋糕乳化剂一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。