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乳化剂在面包中的作用
来源: 发布时间:2018-10-19 点击量:10121
乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。乳化剂在食品加工过程中扮演着重要角色,在烘焙产品中广为利用。食用乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂,面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用,形成复杂的复合体,起到增强面筋,提高加工性能,改善面包组织,延长保鲜期等作用。
在制作面包等面食的过程中,乳化剂经常使用。乳化剂一端亲水 ,一端亲油,可以让油、蛋白质、水等混合均匀,这样做出来的面包会很柔软。如果制作面包时不加乳化剂,那面包放两天就会变硬,加了乳化剂就不会这样,“这同样因为乳化剂亲水亲油的特性,这样更能保水保油,起到长久保持柔软的效果。”从安全性上说,乳化剂早已经过严格的毒理学安全评价,非常安全,不但我国在用,在国际也在大量使用。
乳化剂在面包中的作用主要是使面筋网络更加细致而有弹性,改善酵母发酵面团持气性,使烘烤出来的面包体积增大;另一方面,与直链淀粉相互作用,形成不溶性复合物,从而抑直链淀粉的老化,保持烘烤面包的新鲜度。还会使面包松软不易变硬。